По последним данным в Италии имеется всего 120 таких винокурен, а многочисленные производители граппы закупают у них сырье и бутилируют его под своими марками.
Немного истории
Рассуждая об истории создания граппы, сложно отделить историю от вымысла. По некоторым предположениям производство граппы началось на Сицилии, куда оно было принесено арабскими захватчиками, перенявшими технологию у египтян и персов. Первоначально граппе было найдено применение в медицинских целях, и, конечно, в то время она носила название «Вода Жизни». Впервые термин «граппа» был упомянут в романе Витторио Имбриани в 1876 году. 60-ые годы нашего века стали эрой популяризации граппы и ее распространения по всему миру.
Исходные материалы: начнем с винограда
Чрезвычайное значение уделяется качеству сырья, так как какие-либо его недостатки будут неисправимы в ходе дистилляции, и большая часть дефектов, которые можно обнаружить в конечном продукте, обусловлена низким качеством используемого для дистилляции жмыха. Указывается на важность того, что для дистилляции при производстве граппы может использоваться только перебродивший жмых, т. е. тот, в котором весь сахар превратился в алкоголь. Таким образом, только выжимки винограда после производства красного вина сразу готовы для дистилляции.
При производстве розового вина получают полуперебродивший жмых, а при производстве белого – неперебродивший, и оба они нуждаются в дальнейшей переработке перед дистилляцией. Лучше всего, если дистилляция жмыха будет производится сразу же, без промежуточного периода хранения, что технически, порой, неосуществимо. Поэтому возникает проблема сохранения сырья.
Дистилляция
Процесс дистилляции можно условно разделить на 3 фазы: «нагрев», «концентрация алкогольных паров» и «отделение головы и хвоста» для получения готового продукта. Для дистилляции могут применяться как прерывный, так и непрерывный способы. Несмотря на технологические изыски, непререкаемым авторитетом является «гений дистиллятора», который наряду с использованием различных сортов винограда из различных областей, обеспечивает различия между разными граппами.
Снижение крепости
Непосредственно после дистилляции граппа не готова для потребления, так как ее крепость может составлять 60% – 75%, а при прерывном способе дистилляции – 82%. Снижение крепости производится путем добавления дистиллированной и деминерализованной воды. Минимальная крепость граппы составляет 39 градусов, а максимальная – 60. Затем граппа охлаждается до 6 С – 15 С ниже нуля и фильтруется, после чего она готова для розлива и выдержки.
Категории граппы
Граппы различаются по возрасту и по сортам винограда, использовавшимся для их производства.
– Молодая граппа или белая – бутилируется непосредственно после дистилляции
– Граппа аффината – граппа выдержанная в дереве. Для того, чтобы иметь возможность называться граппа инвекьята или векья она должна выдерживаться в бочках как минимум 12 месяцев. Граппа, называемая стравекья или резерва проводит в дубе 18 месяцев. Конечно же, творчество и опыт производителей нельзя заключить в эти рамки, и срок выдержки граппы может составлять от 6 месяцев до 15 или 20 лет. Во время выдержки граппа приобретает цвет от бледно до насыщенно желтого с золотистыми или янтарными оттенками, а также ароматические ванильные тона.
В зависимости от количества используемых сортов винограда граппа может быть поли – или моно сортовой (минимальное содержание одного сорта 85%). На этикетке может быть указано название сорта винограда или региона производства. Статус региона ДОК или ДОКГ распространяется и на граппу.
Потребление граппы
Для молодой граппы оптимальной температурой потребления является 8-10 С, а для выдержанной – 15-18 С. Наилучшим бокалом является вне сомнений тюльпанообразный из тонкого хрусталя.
Цвет: молодая граппа бесцветна, выдержанная – вне зависимости от интенсивности цвета – прозрачна.
Оценка аромата: граппе могут быть присущи фруктово-ягодные тона: яблоко, банан, персик, экзотические фрукты, ореховые, цветочные и травянистые ароматы. Агрессивный аромат алкоголя – один из возможных дефектов граппы.
Оценка вкуса: утонченность, устойчивость, длительность послевкусия, соответствие типу.
Важно провести границу между граппой и бренди и граппой и дистиллята. В отличие от граппы бренди дистиллируется из вина, а дистиллята из цельных фруктов.
