ЗАКВАСКА Продукт, способствующий размножению дрожжевых бактерий. В качестве закваски могут выступать грибковые культуры, уже сброжженные продукты, дрожжи, солод.
ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ Классическое блюдо немецкой кухни. Возникло по причине отсутствия у третьего и четвертого сословий прав на еду настоящей дичи.
ЗБОЖИЕ Название имеет происхождение из древнерусского языка. Обозначает хлеб, который выпекается не из муки, а из зерна – дробленого или цельномятного.
ЗАЩИПКА Прием кулинарии. Используется с целью герметизации мучных изделий с различной начинкой. Это могут быть пельмени, вареники, пироги. Для каждого изделия применяются свои методы защипки.
ЗЕМЛЯНИКА Национальная русская ягода. Ее нередко путают с клубникой садовой. Земляника содержит больше железа, но меньше жидкости.
ЗАБЕЛКА Общее название для всех молочных. Их подают обычно к супам – горячим и холодным. В качестве забелки используют молоко, сливки, простоквашу и как самый популярный вариант – сметану.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО Особый вид теста, в процессе приготовления которого – обычно в начале – часть муки или вся используемая заливается кипятком. Именно процесс заливания муки кипятком и называется завариванием. Такой способ приготовления требует больше времени, чем приготовление обычного дрожжевого теста.
ЗАЕДКИ Старое исконно русское наименование десерта, принятое в конце XVII – начале XVIII веков.
ЗАКРАСЫ Понятие употребляет в народной белорусской кухне. Обозначает весь ассортимент продуктов, создающих основной вкус блюд, а также аромат и питательность.
ЗАКОЛЕРОВАТЬ Термин, обозначающий придание готовому изделию эстетичного и аппетитного внешнего вида. Это могут быть изделия из мяса или птицы, а также мучные. Им необходима румяная корочка золотисто-коричневого цвета, колера.
ЗАКУСКА Блюда, подаваемые в самом начале застолья, его гастрономическое открытие. Необходимы для подготовки к подаче основного блюда желудков обедающих.
ЗАЛИВНОЕ Наименование блюд, приготавливающихся из отваренных продуктов, чаще мяса или рыбы. Отличается тем, что приготовленные продукты заливаются застывшим бульоном в желеобразном состоянии.
ЗАЛОМ Так в кулинарии называют определенный вид каспийской сельди. Приготавливают ее обычно методом холодного копчения. Размеры рыбы: длина – от полуметра до 70 сантиметров, ширина – с ладонь.
ЗАПЕКАНКА Кулинарный термин, обладающий двумя значениями. Первое – запеченные в духовке или на сковороде комбинации продуктов. Каждая составляющая должна быть измельчена, зачастую до пюреобразного состояния.
ЗАПРАВКА Определенное вещество или смесь, добавляющееся в блюдо для улучшения его вкусовых свойств и запаха.
ЗАСАХАРИВАНИЕ Появление кристаллов сахара в массе сладких заготовок – сиропа, джема, варенья. Для различных продуктов может быть как положительным, так и негативным явлением.
ЗАСОЛКА Традиционный метод консервации. Продукты, подходящие для засолки, – грибы, овощи, мясо, рыба.
ЗЕФИР Впервые зародился в французской кухне, основан на принципах приготовления русской пастилы. Кроме фруктово-ягодного пюре добавляют яйца, масло и сахар.
ЗРАЗЫ Восточно-европейское блюдо, относится к литовской национальной кухне. Изначально блюдо готовилось из «остатков» – всего, что можно найти на кухне.
ЗЫРЕТ Наименование происходит от удмуртского слова «зыраны» – то, что намазывается.
ЗИТОТЕХНИКА Методика пивоварения, применявшаяся в Древней Греции.
ЗИРА Популярная пряность. Существует три сорта зиры – кандагарская (Афганистан и Пакистан), памирская и молотая.
ЗЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА Наименование происходит от названия деревни Нидерзельтерс, расположенной неподалеку от города Эмс.
ЗВАНЫЙ ОБЕД У этого термина есть два значения – историческое и современное. Историческое, древнерусское – обед на следующий день после свадьбы, проходящий в доме мужа. Присутствовали только близкие родственники и друзья.
ЗАПОРТОК, ЗАПОРТКИ Яйца, которые нельзя применять для приготовления пищи. Испорченные, но не тухлые – просто несвежие, насиженные.
ЗАТОР Наименование различных мучных продуктов, которые разводили водой для приготовления разнообразных квасов, вин и пива.
ЗЕЛЬЕ, ЗЕЛЬНОЕ Древнерусское наименование всех острых приправ к блюдам на растительной основе, пряностей. Понятие «зельное» обозначало «горькое».
ЗАКОЛОТА Наименование используется в белорусской народной кухне. Обозначает весь ассортимент мучнистых продуктов, которые используют для загущения блюда. Это может быть как непосредственно мука, так и крахмал, пюре из картофеля или отруби.
ЗАПЕКАНИЕ Кулинарный процесс, входит в девять основных. Запекание может быть открытым, закрытым и кратким.
