Существует два способа варки овощей, каждый из которых имеет своих противников и приверженцев. Многие повара предпочитают классический метод: овощи кладут в большое количество кипящей воды, а с другой, ученые советуют варить овощи в как можно меньшем количестве воды.
Преимущество первого способа в его быстроте. Большое количество воды сразу нагреет продукты, а нам известно, что чем меньше овощи варятся, тем лучше в них сохраняется цвет, вкус и структура. Особо верно это правило для нежных зеленых овощей, например, брокколи, зеленые бобы.
Варка в малом количестве воды длится дольше, из-за чего меняются цвет и структура овоща, однако она имеет под собой » питательное обоснование». Сваренные таким образом овощи теряют меньше витаминов и питательных веществ, а воду, в которую переходят эти вещества, можно использовать для супов или при тушении. Некоторые даже варят овощи типа салата лишь в той воде, которая остается на листьях после мытья. Но следует помнить, что овощи будут тогда вариться неравномерно, поскольку те части которые касаются дна и стенок размягчатся и обесцветятся, в то время, как другие еще останутся жесткими.
